FRANCE : découverte de son terroir, avec le renouveau du sarrasin …

Du champ à l’assiette des chefs morbihannais  

Le blé noir est une tradition gourmande bretonne bien connue grâce aux fameuses galettes ou crêpes au sarrasin. De culture 100% naturelle par nature, cette plante d’origine asiatique a sauvé la Bretagne de bien des famines et devient aujourd’hui très tendance sur la carte de nombreux chefs du Morbihan qui revisitent cet ingrédient : crème brûlée, fondue de poireaux et huîtres tièdes, biscuits, bière… Blé noir ou sarrasin, une nouvelle touche culinaire à découvrir.   Du champ…     Ce n’est pas du blé ! : Principal producteur de la région Bretagne, le Morbihan compte quelque 600 ha de champs cultivés par 80 agriculteurs morbihannais. Le sarrasin ou encore blé noir est de la famille des polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe et n’a donc aucune parenté avec la famille des céréales. Seul point commun, le sarrasin est cultivé de la même manière que le blé. De culture courte, il est surnommé la « plante des cent jours » (de juin à septembre), ne demande aucun entretien, si ce n’est la préparation préalable des sols. S’adaptant au sol breton, et se satisfaisant parfaitement de son climat tempéré, doux et parfois humide, le sarrasin  est intrinsèquement naturel (seule la qualité du champ le fera bio ou non) puisqu’il ne supporte pas les engrais et n’a besoin d’aucun fongicide, insecticide ou herbicide. Seul coup de pouce, les quelques ruches installées dans les champs pour accélérer la pollinisation et les rendements.    

 

  Galette de sarrasin

 

 

 

Une filière qui fixe le prix de la qualité

Une culture peu gourmande en main d’œuvre et en phytosanitaires et une demande de plus en plus importante, les agriculteurs redécouvrent peu à peu la production du blé noir qui redevient « made in Bretagne » : 20% des 12000 tonnes actuellement consommées, sont cultivées sur le sol breton alors que la production était quasi inexistante en Bretagne dans les années 80. Défendu par de nombreux minotiers de la région et très apprécié des crêperies locales, une vraie filière se met en place. Epaulée par l’association « Blé noir tradition Bretagne », elle ambitionne de multiplier la surface de culture par six et de défendre un cahier des charges très strict en déposant une demande d’IPG (l’indication géographique protégée) pour contrer, entre autres, l’importation de Chine ! Homologué par la France en novembre dernier, cette IPG est aujourd’hui en protection nationale transitoire (en attendant que Bruxelles étudie le dossier à son tour, réponse donnée d’ici fin 2009). Plus cher, le prix du blé noir breton IGP peut varier de 500 € à 600 €/T contre de 300 € à 450 €/T importée des Pays de l’Est, Canada, Hollande et Chine…).        

 

 

     Sarrasin

L’histoire  :

Cette polygonacée venue d’Asie, notamment de Chine occidentale et du Népal, n’arrive en Europe qu’au milieu du Moyen-Âge, rapportée par les Croisés. Après des siècles de culture, dont l’impulsion majeure a été donnée à la fin du XVe par la duchesse Anne, la Bretagne a acquis sa légitimité de terroir du blé noir. Cette nouvelle plantation vivrière a prévenu nombre de famines et a enrichi l’ordinaire du paysan grâce à la fameuse galette et à la bouillie de blé noir.

Dans les années 1860, le « mil des maures » est à son apogée. Principale culture vivrière, il couvre quelque 370 000 ha. Toutefois, dès la 2e moitié du XIXe siècle, démocratisation du pain au froment oblige, il connaît un certain déclin. Dans les années 1980, le sarrasin réapparaît et s’inscrit définitivement dans la tradition gastronomique morbihannaise. Si cette culture connaît aujourd’hui un renouveau, la réappropriation de ce produit du terroir passe par l’incontournable galette, mais aussi par la bière, les spaghettis, le miel, le whisky ou encore l’oreiller biologique !

 

 

Un ingrédient recherché en gastronomie

Voilà donc une graine de terroir qui n’attend qu’à être moulue pour se retrouver dans toutes les bonnes galettes, mais elle est désormais aussi une composante forte de l’inspiration des nouveaux chefs morbihannais. Revisité, détourné, mélangé, épicé, grillé, le sarrasin dévoile tous ses arômes !

Si le blé noir se transforme au restaurant La Suite à Crac’h en simples tagliatelles mais croustillantes et divines, au domaine Rochevilaine à Billiers, Patrice Caillault revisite les desserts bretons dont sa Délicate crème de blé noir brûlée et biscuit moelleux « Compagnie des Indes » qui a remporté tous les suffrages. A La Trinité-sur-Mer, il sert à paner les galets de légumes oubliés et apporte un croquant inégalé, à l’Azimut, sous les mains expertes de Rudy Deniaud. Au Gavrinis à Baden, il est travaillé façon risotto et donne le crémeux de blé noir.

Le Jardin Gourmand à Lorient de Nathalie Beauvais, le transcende avec une Fondue de poireaux au sarrasin grillé et huîtres tièdes ou dans un Far au vert de blette, voire dans un Merlu en papillote de sarrasin (galette), sans oublier le Financier au blé noir dans le registre du sucré. « La nature est bien faite, le sarrasin se marie à merveille avec les autres produits bretons : huîtres, légumes d’hiver, poissons… », précise Nathalie Beauvais qui ne se lasse pas de cette graine.

Enfin, cette fleur de blé noir se savoure en moelleux et autres délicieux gâteaux à la biscuiterie des Vénètes de Saint-Armel. Et se sirote même en bière brune, puissante et délicatement amère à la brasserie Lancelot, La fameuse Telenn Du.

 

Riche en minéraux et sans gluten

Riche en protéines mais pauvre en lipides, la farine de blé noir est la seule qui ne contienne pas de gluten. Très riche en matières minérales (magnésium, calcium, phosphore, zinc, fluor et potassium…) et en vitamines B et P, le sarrasin est très nutritif et constitue un excellent reminéralisant.